一碗红遍大江南北的煲仔饭,原形能有众美味

时间:2020-10-27 10:32来源:五月天婷婷丁香 点击:

一拿首广东美食,都会有一锅貌不惊人的煲仔饭。

在冷意降临的秋季,来锅炎气腾腾的煲仔饭,揭盖的刹时香气四溢,腊味的脂香和肉香咻地钻进鼻中,让人忍不住口水,想要专一一口气把整锅吃完才能叫人舒坦。

煲仔饭,广东人吃幼孩的传说首源,传得连隔壁福建人都瑟瑟发抖。

不过嘛,传说自然只是传说,煲仔是幼瓦煲的有趣,才不是你们想的那样。

但这个幼插弯,却从侧面更表现煲仔饭的美味。

煲仔饭的风流史

煲仔饭平淡是把淘益的米放到煲里,放入适量的水,把米饭煲到七成熟时添入配料,再转慢火煲熟。

两千众年前的《礼记注疏》等书籍就有记载煲仔饭的做法,跟现在最大的区别是,那时是用黄米行为质料。

而到了唐朝,煲仔饭叫做『御黄王母饭』,米饭上铺的是编缕(肉丝)卵脂(蛋),更具风味。

▲现在吃得更众的是牛肉窝蛋煲仔饭

蔡澜分享过相关煲仔饭的趣闻,“一次在电台介绍有家餐厅卖这锅榨菜五花腩沙煲饭,讲到淋上猪油,有位仁兄驾车驾到一半,不管作恶,把车子一停,就冲上酒楼叫了一锅。”

听着益像有些夸张,但是只要尝过煲仔饭的滚烫、米饭的甘香、饭焦的干香脆口,或众或少都能理解那份冲行吧。

一锅煲仔饭的武林秘籍

不清新行家有异国疑心,为什么同样是白米饭,煲仔饭里的米饭就是比家里电饭锅煮更香更有米味?

其中一个因为就在于谁人煲上面。

煲仔饭用的“煲仔”是传统的砂锅,砂锅具有传炎快,散炎慢的特性,能均衡而持久的把表界炎能传递给内部质料。

相对均衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互排泄,能最大限度地开释食物味道。

米的行使在煲仔饭中也很讲究。平淡都是行使丝苗米,由于丝苗米油润晶莹、米身悠久、软韧适中,吸水性益,能够很益地汲取油脂和酱汁的香味。

还有不少的店铺会把差别的米混搭,或者新、旧米同化行使,新米软滑,旧米香和有嚼劲。两者混在一首,软硬适中又够香。

火候

以前的柴火煲仔饭火力猛,能上窜到锅边,整个锅底都能形成连片的饭焦。更讲究些的会用荔枝木,据说烧出的米饭还会有荔枝的香气。

但现在是找不到柴火煲仔饭的了,只有幼批的老店家会坚持行使炭炉。炭炉火力均匀,烧出的米饭熟得更均匀,比煤气灶煮得更益吃。

益的煲仔饭锅底的那层饭焦是少不了的,十九世纪二三十年代还有双面黄的煲仔饭。饭盖和锅底都有饭焦,简直香脆无法挡。

现在很众店家都在行使数码煲,但吃君觉得它只是长着煲仔饭模样的蒸饭,异国灵魂的饭焦,也少了扑鼻的饭香。固然照样炎乎乎,铺面的肉甚至能够更滑嫩了,却不再是一碗专一烧出层次的煲仔饭了。

顶料

煲仔饭的传统品栽主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等,还有塘鲺、鹌鹑、鱼腩、鲮鱼、花腩、猪肝等等,更壕些的有膏蟹、龙虾、鹅肝、鲍鱼。

▲黄鳝牛肉窝蛋饭

▲塘鲺煲仔饭

▲滑鸡窝蛋煲仔饭

总的来说都是肉肉肉,基本上是异国素菜的身影的,一些店铺还批准肆意搭配,能够双拼或者三拼,还能添窝蛋、煎蛋甚至咸蛋。

传统品栽的煲仔饭各有各的滋味,倘若必定要选举的话,吃君会选举腊味饭。

煲仔饭简直是腊味饭的最佳表现,而且不论是腊鸭、腊肉、腊肠、照样润肠(用鸭肝和猪肉制造而成,和腊肠表形相近),都是越嚼越香,是煲仔饭中不可不试的经典。

酱汁

每家店的酱汁都各不相通,吃君想介绍一下其中三款比较稀奇的。

珠油,这款酱汁滴下的时候,像一颗颗珠子相通,因而名为珠油。用老抽添赤砂糖煮,甜甜咸咸的滋味和腊味饭是经典的益拍档。

▲淋上珠油

新添坡名厨梁子庚的方子:先配基本酱汁,生抽30ml、老抽15ml,麻油2.5ml、砂糖1.25ml、少许胡椒粉。然后烧炎锅,添入30ml烹饪油,慢火把生蒜头和幼干葱炸香,待蒜头和和葱炸成微金黄色后,连油带渣倒入基本酱汁里头,搅拌均匀。

这酱汁具有姜葱的香气,和珠油的甜咸风味十足差别,更正当一些食材自己味道较平淡的煲仔饭。

还有一款是用上汤、老抽、干葱以及蒜头爆香,再添入甘草和草果。如许熬煮出来的酱汁甜而不腻,还有鸡汤的香气。专门正当正本就含油量雄厚的煲仔饭,不会再增补油的义务。

煲仔饭还能这么吃?

当一锅煲仔饭上桌,一揭盖香气四溢,最佳的食用手段自然是作威作福大快朵颐,倘若要聊吃法的话,那就是饭焦绝不克无视。

饭焦空口吃不光脆,而且越吃越香,正是煲仔饭的灵魂所在。

以前的人会在饭焦上撒一点白糖,当饭后甜点享用。

还有饭焦冲普洱茶,再添上芫荽和葱稍微煮一下的吃法。

以前的人穷,一颗米也不情愿铺张,但是煲仔饭比较燥炎,倘若给年纪大的老人家吃,不免不安身体受不了,因而就徐徐有了普洱茶煮饭焦,成了又一吃法。

现在食物比以前优裕很众,这栽吃法也很少了。但有机会能够试试,普洱茶冲淡了饭焦的油腻,却完善保留了饭焦的香气,添上芫荽和葱的点缀,别有一番滋味。

煲仔饭的流派

上文聊的,都是以广州的煲仔饭为例,差别地区的煲仔饭也会有所差别。

▲(香港煲仔饭)传统口味的滑鸡煲仔饭,配上腊肠,末了淋上豉油,是绝佳的平民美食

香港煲仔饭

香港煲仔饭的米饭吃着稀奇的粒粒显明,由于用了粘性较矮的香米,和广州用丝苗米的口感有清晰差别。而且香港的煲仔饭无数不配青菜,据说认为添青菜是对煲仔饭的不敬。

▲(东莞煲仔饭)排骨滑鸡煲仔饭

东莞煲仔饭

东莞特产的腊味:板鸭腊肠腊肉,简直就是为煲仔饭而生的益材料,协调当地的丝苗米简直是珠联璧相符。东莞的煲仔饭还习气添橄角咸梅之类的,口味和广州的酱汁味不太相通。由于东莞是乌榄的盛产地,当地人都很爱在菜肴中增补榄角行为调味。

▲(相符胖煲仔饭)红烧牛肉添腊味添四季豆

相符胖煲仔饭

相符胖的煲仔饭最大的特点在于顶料,毛豆、雪菜肉丝、青椒肉干等等各式各样的顶料,众样性和广东的肉菜为主的十足差别,答该是相符胖煲仔饭的首源是融相符了港式、台式、广式、要地本地煲仔饭等流派的原由。

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